Vaca muerta

Por Rodolfo Reich

Imaginen la ciudad de Buenos Aires como un gran cuerpo latente, donde las calles dibujan su entramado de venas y arterias. En ese torrente sanguíneo, entre edificios anónimos y vidrieras relucientes, entre mascotas, cochecitos de bebé y una muchedumbre apurada, circulan cada día cientos de camiones refrigerados, cargando miles de novillos, novillitos, terneros y terneras muertos, colgados con ganchos de sus garrones traseros, bamboléandose al ritmo de las frenadas, el empedrado y los semáforos. En esta poco sutil metáfora, el corazón que bombea el sistema es la pasión carnívora argentina: con unos 60 kilos per cápita por año, nuestro país ostenta el mayor consumo (junto a Uruguay) de carne bovina del planeta. Comemos más que Perú, Colombia, México y Chile juntos. Y si se suman pollo, cerdo y cordero, un argentino promedio mastica más de 100 kilos de carne anual, colocando al país en la lista de los 10 más carnívoros de los cinco continentes. Está claro: para el orgullo nacional, la carne es parte de nuestra idiosincrasia; es el asado de los domingos, el chorizo de cancha,el choripan, el puchero generoso, la milanesa nuestra de cada día. Es también índice de la economía, factor político que diagramó a las élites nacionales, elemento social que le dio forma al gaucho. En este entramado, y recuperando la metáfora corporal, las articulaciones que hacen que todo este sistema funcione –es decir, que esos novillitos nacidos de inseminación artificial, engordados en campos y en feed lots, transportados al matadero, descuerados y eviscerados, aserrados al medio y refrigerados hasta pasar el rigor mortis– son las carnicerías. Las más de 2500 carnicerías que hay en la ciudad porteña, las más de 9000 carnicerías que hay en el Gran Buenos Aires y las incontables carnicerías que hay en cada rincón de nuestra geografía nacional. En cada una hay al menos un carnicero a cargo. Y de ellos, 20 acaban de ser retratados en Carniceros de oficio, un contundente libro que demandó cuatro años a sus dos autores, el reconocido fotógrafo Eduardo Torres y el sociólogo Pablo Torres, tío y sobrino respectivamente.

“Buscamos homenajear los oficios. Elegimos al carnicero porque ese es el mundo que más conocemos, tenemos una relación muy cercana a la gastronomía. Desde mi trabajo como fotógrafo, pero también desde antes, para nuestra familia, la cocina siempre fue algo central. Mi papá, el abuelo de Pablo, fue por un tiempo carnicero”, cuenta Eduardo Torres, el fotógrafo más conocido de la gastronomía nacional, que arrancó en Cuisine & Vins hace más de 25 años, y que hoy es responsable de muchas de las imágenes de los libros de cocina contemporáneos. “En los oficios hay una forma de resistencia”, agrega Pablo Torres. “No buscamos renegar de los avances científico tecnológicos, pero sin dudas provocaron una enajenación del hombre respecto a lo que hace, a lo que consume. La producción busca estandarizar, evitando lo imperfecto del trabajo artesano. Y los oficios populares, como el del carnicero, viven así un proceso de cambio, con riesgos de desaparecer. Por eso, el libro”.

Vamos a un corte

La imagen es tan habitual que incluso pasa desapercibida. Cada mañana, cientos de camiones refrigerados frenan delante de miles de carnicerías: sus puertas se abren y permiten entrever las medias reses colgando de los ganchos. Cada una pesa entre 85 y 150 kilos, según se trate de animales chicos o grandes, que ganaron su peso pastando en campos abiertos o que fueron engordados dentro de los feedlots con alimento balanceado. El carnicero se acerca al camión, mira la mercadería. Chequea la frescura, el peso del animal y el tamaño del mocho, es decir, la pata trasera, que abarca las regiones sacro coxal, el fémur, la tibia, la rótula, el peroné y el tarso. Allí es donde están los cortes más vendidos, los que dan vida a las infinitas milanesas de la dieta nacional: la nalga, la bola de lomo, el peceto, la cuadrada. También incluye el delicioso y versátil cuadril, la colita, esconde la arañita, muestra la tortuguita y el garrón. La cuenta es fácil: más generoso es el mocho, mayor será la ganancia. Una vez aprobada la media res, el carnicero arquea sus piernas y las apoya con firmeza: a sus espaldas deberá cargar esos más de 100 kilos de músculo inerte –literalmente, peso muerto– hasta la cámara de frío, donde volverá a colgarlos para comenzar el desposte, la disección del animal en los cortes que van al mostrador. “Con el correr de las páginas, el lector será testigo de un encuentro, tan naturalizado como extraño, entre el carnicero y la media res. Se trata del desposte. Es la tarea acaso más minuciosa y en la que el profesional demuestra todo su saber. Solos, el uno con el otro. El hombre, respetuoso del animal que tiene enfrente, consciente de que se trata ni más ni menos que de su sustento, deberá ir siguiendo con su cuchillo las vetas de la grasa y los distintos tejidos que separan los diferentes músculos. Solo así, a través de los cortes, la carne será carne para el consumidor”, explica la introducción del libro.

“Las carnicerías en Argentina tienen sus propias particularidades. Hay pocos lugares en el mundo donde la media res llega entera, cada vez se busca más que el propio frigorífico separe las partes y envíe a las góndolas el producto final, directo para el despacho. Hoy, en el país, están luchando dos grandes influencias: la europea, con sus mercados, donde los carniceros despostan al animal; y la estadounidense, que apuesta a la eficiencia y pulcritud”, dice Eduardo, refiriéndose a esos paquetes que llegan envasados al vacío o en bandeja térmica, donde la carne se presenta aséptica, incluso sumando una suerte de “toallita femenina” que recoge la sangre. De todas maneras, y más allá de los cambios que vive el modo de comercialización y consumo de carnes (en las últimas cuatro décadas, pasamos de consumir de 90 a 60 kilos, creciendo el pollo y el cerdo), en el país aún reinan las carnicerías tradicionales, con desposte incluido. Según una encuesta realizada por el IPCVA (el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina), más de un 70 por ciento de la carne que se vende en el país se hace a través de carnicerías barriales; los supermercados no logran traspasar la barrera del 30%. Y entre los primeros, la gran mayoría recibe la media res completa. “El carnicero es un tipo que cada día de su vida descuartiza a un animal de más de 300 kilos en pie. Ahí hay algo muy intenso, que ellos tienen naturalizado. Pero siempre tratan a la carne con mucho respeto. De ahí viven, de ahí comen doblemente: comen su comida y comen por el dinero que les produce la venta. Por eso, es importante que nosotros, los consumidores, sepamos qué nos llevamos a la boca, entendiendo el proceso de producción, comprendiendo que significa sacrificios. Y si lo seguís comiendo, es porque lo aceptás, sin esconder esas partes tan impactantes, tan fuertes”, dice Eduardo.

Que las carnicerías reciban la media res completa tiene implicancias comerciales y culturales: por lo pronto, obliga a los carniceros a vender todo el animal. No importa si en verano salen más las piezas para parrilla (la tira de asado, el tren de bife, el vacío) y en invierno las de estofados (el roast beef, el osobucco). Todo el año el carnicero debe procesar la media res entera, y para lograrlo se vale de las recomendaciones y consejos al cliente. “Para empanadas, llevá matambre; para el wok, bola de lomo; para un puchero, chiquizuela”. Y aquello que aún así no logra salida, va a parar a la bandeja de carne picada o se utiliza para hamburguesas, chorizos y preparados caseros. “Usualmente, el aprendiz arranca limpiando el lugar, pelando huesos, sacando grasa de algunos cortes. De a poco se le enseña el desposte. Y lo último es el mostrador, el trato al cliente. Ahí es dónde te recibís”, dice Pablo. “Hay una seducción en el manejo de los cortes, cómo la elegís, cómo la cortás, un intercambio que no es del todo explícito pero que atrae al cliente. Los viejos carniceros le dan mucha importancia a la relación que forjan con su cliente. Una de las cosas que nos propusimos con el libro es recuperar esa circulación de discursos que se da en los negocios de barrio, algo que va desapareciendo. En las carnicerías se habla de política, de fútbol, de enfermedades y nacimientos. En el libro uno de los carniceros nos contó incluso cuando bailó una milonga con una clienta del otro lado del mostrador”, continúa.

Los oficios terrestres

“En algunos países para ser carnicero es necesario tener un título que te habilite. En Argentina, se aprende con la experiencia. Es un oficio heredado de padres a hijos, de empleadores a empleados”, afirma Eduardo. Y esto se comprueba a rajatabla a lo largo de las historias narradas en el libro. “El que quiere ser carnicero tiene que querer aprender, no se le puede enseñar”, dice el Sopa, como lo conocen a Jorge Alejandro Santiago, al frente del Expendio de carnes rojas Jorgito, como le gusta llamar a su carnicería. Así, cada protagonista del libro tiene su propio pasado, sus caminos que lo llevaron al mostrador. Está Francisco Tomsin, un carnicero belga que huyó de Europa en los años 50, porque pensaba que la Guerra de Corea era el preludio de una Tercera Guerra Mundial; y también está Julio López, uno entre diez hermanos, arrojado a los 13 años en la ciudad porteña, lejos de su Concordia natal. Ernesto Orellana, el ahora famoso “rosarino” del Mercado de Belgrano, nació en La Rioja y en la década del 40 vino a la Capital Federal con su madre, para vivir en la calle, bajo los árboles de la avenida Figueroa Alcorta. En cambio, Mirta Ofelia “Pili” Peterson –la única mujer carnicera del libro– trabajaba en la caja de una empresa, ascendió a supervisora, se enamoró, se casó, tuvo un hijo y decidió que lo mejor era independizarse. Historias distintas, donde lo común es el presente, entre sierras eléctricas, balanzas y cuchillos de filo asentado a chaira. Hay un carnicero que es fanático de Coltrane, otro que es budista y uno más que es el prototipo del que tiene calle, con un “argot puzante, fusión despareja entre lunfardo e ilustración”. “Hay de todo”, concede Pablo. “En muchas de las carnicerías se trata de migrantes internos que llegaron a Buenos Aires sin nada, muy pobres, y que encontraron el lugar donde desarrollarse. Hoy, se les abren dos caminos, que no escapan a la historia del pequeño comerciante. Están los que no quieren que sus hijos continúen el legado y que en cambio aspiran a que estudien, que vayan a la universidad. Julio, por ejemplo, de la carnicería Fénix, espera que su hijo sea arquitecto, así él va a las obras en construcción para cocinarles una falda parrillera. Julio no cree que las carnicerías de barrio sobrevivan en el futuro. En cambio, otros heredan el lugar y el conocimiento. Y esto no es el camino fácil: ser carnicero es tremendo. Es un enorme laburo, muy físico, con el dolor de cuando la carne entra debajo de las uñas, en un trabajo que hacés todos los días, muchas horas por día y posiblemente por toda la vida”.

A lo largo de la historia moderna, los carniceros gozaron de distinta fama. Leizer Wolf, el carnicero de El violinista en el tejado, era un buen partido para su hija Tzeitel; al menos así lo pensaba Tevie, el lechero (la hija, spoiler alert, no estaba de acuerdo). Se entiende: en ese final de siglo XIX, el carnicero era el dueño de los medios de producción. Con su profesión aseguraba no sólo un correcto pasar económico, sino aún más importante, garantizaba abundante comida. También el carnicero de Delicatessen era poderoso: alimentaba a su comunidad, al mismo tiempo que la tenía amenazada. Pero en la modernidad el carnicero perdió posición social, pasando a ser el último eslabón, el más débil de la poderosa industria cárnica, muy por detrás de matarifes, dueños de campo o frigoríficos. En “Chorra”, el tango de Discépolo, el carnicero es un ingenuo que pierde todo por su mujer. Incluso la sola palabra “carnicero” tiende a ser peyorativa: ahí está el carnicero de Praga, uno de los organizadores de la Noche de los Cristales Rotos en la Alemania nazi; o Jeffrey Dahmer, el carnicero de Milwaukee, asesino serial responsable de la muerte de 17 personas. En el fútbol, referirse a un carnicero es hablar de “un marcador central o un centrojás rudimentario y golpeador en exceso”, como consigna el libro. Pero esta mirada negativa se contrapone con lo que el carnicero significa para el barrio: un personaje querido, parte del folclore local.

“Al terminar el libro, fuimos a darle un ejemplar a cada carnicero. Fue muy emocionante, más aún al ver la emoción que se generaba en los clientes. Ellos sentían como si fuese un familiar el que salía en el libro, el que trascendía. Creo que cada uno de nosotros deposita mucha confianza en su carnicero. Muchísimos amigos, cuando se enteraban que estábamos con este proyecto, nos decían: ‘tenés que ir a conocer a mi carnicero, es un fenómeno’. Es una relación que se forja con los años, con el hecho de que está siempre ahí, recomendando el mejor corte”, dice Eduardo.

La sociedad rural

A lo largo de sus trescientas páginas, Carniceros de oficio abre el juego a distintos niveles de lectura, yendo más allá de la obvia pasión gastronómica que la Argentina concede a la carne. “El libro quiere proponerse como una clave de lectura de la historia argentina, en sus cuatro dimensiones: política, cultural, económica y social. Siempre, ya desde la conquista española pero de una manera aún más dinámica desde los siglos XVIII y XIX, la carne marcó el devenir nacional. No se trata de mirar qué pasa con la carne desde la economía, sino de entender cómo la carne trazó sus influencias en el país”, explica Pablo. En una línea histórica, esa posible lectura arranca ya con la fundación de Buenos Aires en 1580, cuando Juan de Garay trajo unos centenares de cabeza de ganado a este rincón del mundo, que se reprodujeron de manera libre aprovechando la abundancia de pasturas y la falta de depredadores naturales. También la llamada conquista del desierto se explica a través de las vaquerías, esas expediciones de caza de ganado salvaje en territorio indígena de mano de los incipientes gauchos, para llevarse los cueros a España. “La historia del país está plagada de hitos que pueden leerse a través de nuestra relación con el ganado y la carne. El avance tecnológico para las carnes enfriadas y congeladas, marcando nuestras relaciones exteriores con las potencias de cada momento, Inglaterra primero y Estados Unidos después. La fundación de la Sociedad Rural Argentina, que en un principio nació con una mirada productiva opuesta a la aristocracia porteña, para recién más tarde convertirse en una élite oligarca y terrateniente. El entramado de las estancias, el infame pacto Roca-Runciman en la década del 30, la Junta Nacional de Carnes, la huelga y represión en el frigorífico Lisandro de la Torre en Mataderos durante la presidencia de Frondizi, la estructura económica del país como productor de carnes, la configuración del interior… incluso la inserción de la mujer en el mercado laboral cambió el modo del consumo de la carne”, enumera Pablo. Hoy mismo puede entenderse el cimbronazo político que significa el aumento de precios en la carne, solo equiparable a cuando sube el valor del pan. “Si damos vuelta la cosa y miramos a la carne como eje, se ve que todo está conectado, desde una perspectiva histórica”.

Ante el interrogante de si las carnicerías barriales están en vías de extinción, Pablo Torres plantea más bien que están en vías de transformación. “Hoy, una carnicería puede tener como extraordinario una carne de pastura, algo que era lo normal hace treinta años. Hoy empieza a ser importante la idea de trazabilidad, aparecen también cortes nuevos que algunas carnicerías están poniendo en el mostrador, surge el wet y el dry aged. Esas viejas carnicerías, muchas de las cuales siguen existiendo, son museos. Incluso durante estos cuatro años de hacer el libro vimos transformaciones. Juan Manuel, por ejemplo, de la carnicería Guillermo, se retiró (más bien, la familia lo obligó a retirarse). Cuando fuimos a darle el libro, había un pasacalle de los vecinos que le agradecían por todo el tiempo que estuvo abierto. Y él le alquiló el local a una de estas cadenas de carnicería que están apareciendo en todos lados. Guillermo era un lugar detenido en el tiempo, Juan Manuel lo mantenía tal como lo había recibido de su padre, con piso de baldosa, mosaicos, las balanzas viejísimas, el teléfono de baquelita, la heladera de madera con un millón de años, con esas plantas que ya no existen más. Y vas ahora y no hay nada de eso. La tiraron abajo, sacaron los azulejos con la pastina negra, la sierra antigua. Se sigue haciendo el deposte, pero ya con otra cabeza”, dice Pablo.

El cuerpo funciona: por las venas y arterias de la ciudad, deambulan esas medias reses colgantes, recibidas por miles de carniceros con el cuchillo en la mano y la historia en el rostro. Un oficio duro, plenamente argentino, que hoy tiene su libro.

La carne tira

A lo largo de 300 páginas Carniceros de oficio despliega más de 200 grandes fotografías, que evitan el morbo innecesario. “En un libro así es fácil buscar el efecto, pero la idea es mostrar otra cosa, las historias detrás del oficio, el respeto al animal. Por eso, desaturé los colores, no buscamos hacer una exhibición de la sangre”, explica Eduardo Torres. Junto a cada foto, está la historia de una carnicería, de su pasado y de su presente, en mirada de su protagonista, el carnicero. Pero hay más: también están varios de los mejores cocineros del país –nombres como Francis Mallmann, Germán Martitegui, Narda Lepes, Juan Braceli, Dolli Irigoyen, entre otros– cediendo recetas simples y familiares, cada una elaborada con cortes que hoy muchas veces están olvidados: la lengua, la chiquizuela, el rabo, los sesos. A esto se suma un prólogo de Roy Hora, Doctor en Historia e investigador del Conicet, sobre lo que significa la carne para nuestro país. Y, como epílogo, un intenso estudio sobre nutrición, comercialización y producción de la carne, a cargo de investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Más allá de que Argentina ostente hoy el mayor consumo de carne bovina del planeta, en la mayoría de los casos los consumidores poco conocemos sobre la historia y el presente de nuestro símbolo nacional. Carniceros de oficio llega así para comenzar a cubrir este bache de información.

15/07/18 P/12

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